Sommer, Sonne, Grillvergnügen – doch am Rost lauern diverse Gefahren

Christoph Renninger

Interessenkonflikte

5. August 2021

Sommer, Sonne, Grillsaison – der eigene Grill im Garten ist mittlerweile zu einem Statussymbol geworden. Doch der Genuss geht mit Gefahren für die Gesundheit einher. Doch der Spaß wird schnell getrübt. Ein Überblick.

Krebserregende Stoffe im Grillgut

In gegrillten Fleischwaren können krebserregende Stoffe entstehen, vor allem heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), mit der Leitsubstanz Benzpyren. Beide Substanzen können in Darmzellen eindringen und zu Mutationen führen. Bei der Einnahme größerer Mengen steigt das Risiko, Adenom zu entwickeln.

HAAs entstehen, wenn Fleisch zu lange und zu heiß (>130°C) gegrillt wird. PAKs entwickeln sich erst bei der Zubereitung in direktem Kontakt mit offenen Flammen oder Rauchgasen. Beim Grillen ist dies besonders dann der Fall, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade in heiße Holzkohle tropft und dabei ein bläulicher Rauch entsteht. Auch ein Ablöschen des Grillguts mit Bier sollte vermieden werden, da dabei PAK entstehen können.

Beim Grillen mit Holzkohle wird die empfohlene Höchstmenge an Benzpyren in der äußersten Schicht des Gegrillten um das 10-Fache überschritten, beim Rösten über Holzfeuer sogar um das 200-Fache. Rotes Fleisch von Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm oder Ziege ist besonders kritisch, ebenso gepökeltes Fleisch. Aus Nitritpökelsalz entstehen bei Hitze Nitrosamine, welche die Entwicklung von Magen- und Speiseröhrenkrebs begünstigen.

Empfehlenswerter ist das Grillen von magerem Fleisch, etwa Geflügel oder Fisch, da sich in deren Muskelfleisch PAK nicht anreichern können. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, nicht mehr als 300 bis 600 g Fleisch pro Woche zu essen und nicht öfter als 1- oder 2-mal in der Woche zu Grillen. Vegane oder vegetarische Grillgerichte aus Tofu, Soja oder Jackfruit können eine gesunde Alternative sein, ebenso gegrilltes Gemüse.

Nicht durchgegartes Fleisch

In der Grillsaison steigt die Zahl der Magen-Darm-Krankheiten deutlich an, mit dem Schwerpunkt Campylobacter-Enteritis. In der Schweiz sind es jährlich 7000-8000 dieser Infektionen.

Einer der häufigsten Überträger ist nicht ausreichend gegartes Geflügelfleisch. Daher sollte Geflügel immer direkt vom Kühlschrank auf den Grill gelegt werden: ein Unterschied zu anderen Fleischarten.

Fleisch sollte zudem nicht zu oft gewendet werden, weil es dabei an Hitze verliert. An der Farbe des Fleischs ist zu erkennen, wenn es vollständig durchgegart ist. Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte sollten auf mindestens 70°C erhitzt werden, auch beim Aufwärmen bereits gekochter Speisen. Der Kontakt von rohem Fleisch und Geflügel mit anderen Lebensmitteln sollte vermieden werden.4

Bei nicht ausreichend erhitztem Schweinefleisch besteht zudem die Gefahr einer Hepatitis-E-Infektion. Diese haben in den vergangenen Jahren in Deutschland deutlich zugenommen. Das Fleisch sollte daher bei mindestens 70°C für etwa 20 Minuten gegrillt werden.

Vorsicht beim Anzünden

Jeden Sommer werden Kinder und Erwachsene mit Verbrennungen und Verbrühungen ärztlich versorgt, einige davon sind so schwer verletzt, dass sie stationär behandelt werden müssen. Zum Anzünden eines Grillfeuers oder um das Feuer schneller in Gang zu bringen, sollte niemals Brandbeschleuniger wie Spiritus verwendet werden.

„Gefährliche Verpuffungen mit meterhohen Flammenwänden oder Rückzündungen sind die Folge, wenn man Spiritus oder andere Brandbeschleuniger auf zu langsam brennende Grillholzkohle gießt – mit verhängnisvollen Folgen für alle umstehenden Personen“, warnt Dr. Frank Friedrichs, Chefarzt der Klinik für Orthopädie, Unfallchirurgie, Sportmedizin und Wirbelsäulenerkrankungen an der Klinik Zerbst/Anhalt.

 
Gefährliche Verpuffungen mit meterhohen Flammenwänden oder Rückzündungen sind die Folge, wenn man Spiritus oder andere Brandbeschleuniger auf zu langsam brennende Grillholzkohle gießt (…). Dr. Frank Friedrichs
 

Heiße Flüssigkeiten wie zum Beispiel Öle schädigen ab 52°C die Haut. Die Belastung durch Angst und Schmerz bei Verbrennungen ist enorm, denn die meisten Patienten erleben den Unfall bei vollem Bewusstsein. „Gefährlich wird es aber vor allem, wenn Patienten nach Verbrennungen nicht über Schmerzen klagen. In diesen Fällen sollte unbedingt der Rettungsdienst gerufen oder eine Notaufnahme aufgesucht werden“, erläutert der Unfallchirurg.

Beim Essen genau hinschauen

Ein seltenes, aber dennoch unterschätztes Ereignis ist das versehentliche Essen von Drahtstücken aus Drahtbürsten zur Reinigung des Grills. Dann kommt es meist zu Symptomen in der Speiseröhre, welche endoskopisch behandelt werden können.

Gelangen solche Fremdkörper jedoch in den Magen oder in den Darm, kann eine chirurgische Intervention notwendig werden, da die Borsten mitunter schwerwiegende Verletzungen hervorrufen. Daran sollten Ärzte denken, falls sich Patienten mit Bauchschmerzen, unspezifischen Symptomen, normalen Laborwerten und röntgenopaken Befunden in der Bildgebung nach dem Genuss von Gegrilltem vorstellen.

Vorsicht bei Grillschalen

Beim Grillen von Lebensmitteln auf Aluminiumschalen kann Metall in das Grillgut übergehen. Andererseits wird das Tropfen von Flüssigkeit in die Glut verhindert. Würzen und Salzen sollte bei der Verwendung von Aluminiumgrillschalen am Ende des Grillvorgangs stattfinden. Bessere Alternativen sind Schalen aus Edelstahl, Keramik oder Emaille.

Dieser Artikel ist im Original erschienen auf Coliquio.de.

 

Kommentar

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