Ersatzbefriedigung für Fleischeslust: Wie gesund und nachhaltig ist „Fleisch“ aus Pflanzen, Insekten oder der Petrischale?

Antje Sieb

Interessenkonflikte

13. August 2020

Burger aus Soja oder Erbsen, Geschnetzeltes aus Pilzen, Hackfleisch aus dem Labor oder gegrillte Heuschrecken als Snack vor dem Fernseher. All das könnten Alternativen sein, um Fleisch in unserer Ernährung zu ersetzen. Denn momentan isst der Durchschnittsdeutsche 60 kg Fleisch im Jahr, mehr als ein Kilo pro Woche.

 
Wenn sie die aktuellen Empfehlungen ansehen, heißt es da: 300 bis 600 g Fleisch pro Woche. Wir empfehlen da definitiv, deutlich weniger zu essen. Prof. Dr. Peter Stehle
 

Auch wenn der Konsum in den letzten Jahrzehnten leicht gesunken ist, essen wir also immer noch deutlich mehr Fleisch als empfohlen, sagt der Bonner Ernährungswissenschaftler Prof. Dr. Peter Stehle: „Wenn sie die aktuellen Empfehlungen ansehen, heißt es da: 300 bis 600 g Fleisch pro Woche. Wir empfehlen da definitiv, deutlich weniger zu essen.“

Das Hackfleisch oder die Bratwurst regelmäßig durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen, ist dabei auch eine Frage des Klimaschutzes. Fleischersatzprodukte können wesentlich nachhaltiger sein als das Original, zeigt eine aktuelle Untersuchung des Umweltbundesamtes [1].

Das Problem: Riesige Flächen werden aktuell benötigt, um das Futter für die Tierhaltung anzubauen – aus großen Mengen Pflanzenprotein wird dabei vergleichsweise wenig Fleisch. So trägt die Tierhaltung laut UBA-Bericht 15% zum weltweiten Ausstoß von Treibhausgasen bei, fördert die Überdüngung der Böden, die Abholzung von Regenwald für den Anbau von Soja und sie verbraucht enorme Mengen an Wasser.

 
Die Massentierhaltung ist aus meiner Sicht eine ökologische Katastrophe, die aus dem Stand abgeschafft werden müsste. Prof. Dr. Volkmar Wolters
 

„Die Massentierhaltung ist aus meiner Sicht eine ökologische Katastrophe, die aus dem Stand abgeschafft werden müsste“, sagt deshalb auch der Gießener Tierökologe Prof. Dr. Volkmar Wolters.

Fleischersatz aus Pflanzen und Pilzen

Aber was aus dem wachsenden Angebot von Fleischalternativen ist tatsächlich nachhaltig? Die Wissenschaftler des Umweltbundesamtes kommen zu dem Schluss, dass Burger & Co auf pflanzlicher Basis am nachhaltigsten sind. Dazu gehört Fleischersatz auf Soja- und Weizenbasis, aber auch aus unterschiedlichen anderen Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Lupinen.

Bei der Herstellung solche Produkte werden deutlich weniger Treibhausgase freigesetzt. Der Wasserverbrauch reduziert sich im Vergleich zu Fleisch um den Faktor 4 bis 15. Und auch der Flächenverbrauch und die Umweltauswirkungen der Landwirtschaft sind geringer als bei der Fleischproduktion.

Quorn, ein Fleischersatz aus Pilzprotein, schneidet bei der Nachhaltigkeitsprüfung zwar nicht ganz so gut ab, weil für seine Herstellung mehr Energie benötigt wird. Auch das „Pilzfleisch“ ist allerdings in der Gesamtbilanz nachhaltiger als echtes Fleisch, schlussfolgert der UBA-Bericht.

Auch ernährungsphysiologisch können sich z.B. Hülsenfrüchte durchaus sehen lassen, sagt Stehle: „Man vergleicht dafür Proteine mit einem tierischen Referenzprotein. Dabei kommt für Hülsenfrüchte heraus, dass sie geringfügig weniger wert sind als das Referenzprotein, aber alle notwendigen Aminosäuren liefern können.“

Denn wir brauchen Eiweiß, dass uns mit den essentiellen Aminosäuren versorgt, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Tierisches Eiweiß kann das hervorragend, weil es ähnlich wie unseres zusammengesetzt ist. Aber auch Hülsenfrüchte erreichen bei der sogenannten biologischen Wertigkeit gute Noten

Auf Zusatzstoffe achten

Für die Herstellung von pflanzlichem Fleischersatz kommen die Proteinquellen wie Hülsenfrüchte teilweise direkt zum Einsatz, teilweise wird aber auch das Protein über mehrere Verarbeitungsschritte isoliert und mit Extrusionsverfahren texturiert, um eine Konsistenz zu bekommen, die stärker an Fleisch erinnert. Bei manchen Produkten sind die Listen der Inhaltsstoffe vergleichsweise lang, andere hingegen kommen mit wenigen Zutaten oder Zusatzstoffen aus.

In einer ernährungsphysiologischen Bewertung kommen Judith Huber und Prof. Dr. Markus Keller vom Institut für alternative und nachhaltige Ernährung zu dem Schluss, dass sich in konventionell hergestellten Ersatzprodukten tendenziell mehr Zusatzstoffe und Aromen fänden als in Bioprodukten, auch wenn sich daraus nicht ohne weiteres Schlüsse über gesundheitliche Auswirkungen ziehen ließen.

Denn zugelassene Zusatzstoffe gelten als sicher. Dagegen erschien den Wissenschaftlern der Salzgehalt vieler untersuchter Fleischersatzprodukte bedenklich hoch, und auch der Fettgehalt war teilweise beachtlich.

 
Wir sind davon überzeugt, dass man diesen Menschen Alternativen schaffen muss, die an das tierische Original möglichst weit herankommen … Prof. Dr. Peter Eisner
 

Ein weiteres Manko: Die Zeitschrift Ökotest fand im Jahr 2019 bei über der Hälfte der getesteten Pflanzen-Burger Mineralöl-Rückstände. Eine gesundheitliche Bewertung solcher Rückstände stünde zwar noch aus, schreibt Ökotest, sie würden sich allerdings im Körper anreichern.  

Die technisch immer ausgefeilteren Ersatzprodukte werden für allem für Menschen entwickelt, die sich ein Essen ohne liebgewonnene Fleischprodukte schwer vorstellen können, wie der Freisinger Lebensmitteltechnologe Prof. Dr. Peter Eisner vom Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung sagt. „Wir sind davon überzeugt, dass man diesen Menschen Alternativen schaffen muss, die an das tierische Original möglichst weit herankommen, um ihnen damit die Hürde für einen Wechsel vom tierischen zum pflanzlichen Produkt ein bisschen kleiner zu machen.“

Für Menschen, die weder mit dem Verzicht auf Fleisch noch mit dem Verzehr von Hülsenfrüchten oder Gemüse Probleme hätten, seien Fleischersatzprodukte aber weitgehend überflüssig.

Maden, Fliegen, Heuschrecken

Fleischersatz aus Pflanzen ist allerdings nicht die einzige Möglichkeit, Abwechslung auf den Teller zu bringen. Auch Insektenburger wären eine potentielle Alternative. Die Zusammensetzung unterschiedlicher Insektenarten ist zwar extrem verschieden. Insgesamt gelten sie aber als gute Alternative zur Fleischproduktion, erklärt die Berliner Lebensmitteltechnologin Dr. Birgit Rumpold, die sich seit Jahren mit dem Thema beschäftigt.

Die Vorteile: „Sie können auf kleinem Raum gezüchtet werden, mit geringerem Wasserbedarf, und sie wandeln Futter viel effizienter in Körpermasse um.“ Das Umweltbundesamt schätzt Insekten-Fleischersatz in seinem Bericht ebenfalls als nachhaltig ein, allerdings seien die Vorteile gegenüber Fleisch beim Insektenburger nicht ganz so groß wie beim pflanzlichen Burger.

Auch Insekten-Eiweiß gilt als hochwertig. Allerdings sind Tierprodukte wie Fleisch oder Fisch auch wichtige Quellen für Eisen, Vitamin B12 oder Omega-3-Fettsäuren. „Das ist natürlich durch alternative Produkte nicht so einfach zu ersetzen. Denn die generelle Zusammensetzung von Insekten oder Hülsenfrüchten entspricht natürlich nicht der Zusammensetzung von Fleisch und von Fisch“, erklärt der Bonner Ernährungswissenschaftler Stehle.

Allerdings gilt für manche Insektenarten, dass sie eine im Vergleich zu Fleisch sogar günstigere Gesamt-Zusammensetzung haben können. So ist etwa ihr Gehalt an ungesättigten Fettsäuren höher.

Burger aus der Petrischale

Noch relativ unsicher, so die Autoren des UBA-Berichtes, sei die Umweltbilanz von Laborfleisch, das sich bisher noch in der Entwicklung befindet. Tierische Muskelzellen im Labor wachsen zu lassen, ist bisher teuer. Wachstumsfaktoren aus ungeborenen Kälbern werden bei der Herstellung benötigt – es müssen bisher also auch für Laborfleisch Tiere sterben. Allerdings geben erste Unternehmen wie z.B. Mosa Meat auf ihrer Webseite an, dass es ihnen gelungen sei, das Kälberserum zu ersetzen.

Da das Fleisch bisher nicht in großem Stil produziert werde, seien Berechnungen der Nachhaltigkeit schwierig, schreiben die Autoren des UBA-Berichtes. Was Treibhausgase angeht, erwarten sie, dass Laborfleisch schlechter abschneiden könnte als z.B. Huhn, aber wahrscheinlich besser als Rindfleisch. Die Herstellung erfordert einen relativ hohen Energieverbrauch. Einsparungen gebe es allerdings bei der Landnutzung und beim Wasserverbrauch, so die Autoren.

Akzeptanz der Alternativen

Der Marktanteil von Fleischalternativen steigt – allerdings können sie nur dann nachhaltig wirken, wenn sie statt Fleisch gegessen werden und nicht zusätzlich, betont der Bericht des Umweltbundesamtes. Mithilfe moderner Verfahren produzierter Fleischersatz ist dem Original von der Konsistenz her deutlich ähnlicher als das bisher möglich war. Davon erhoffen Experten sich eine bessere Akzeptanz, sagt der Lebensmitteltechnologe Eisner. „Bei den sogenannten Nass-Texturaten, da bilden sich wirklich Fasern aus, und wenn man darauf beißt, haben sie das Gefühl sie zerbeißen Fleisch.“

 
Wie wir mit Tieren umgehen, sagt viel über uns als Menschen aus. Prof. Dr. Steffen Augsberg
 

Pflanzenburger und Co werden also gute Perspektiven prophezeit. Allerdings zweifeln einige Experten daran, dass sich auch Insektenprodukte in Deutschland durchsetzen. Die Einstellungen dazu seien recht unterschiedlich, sagt Rumpold. Aber: „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Menschen dem Thema gegenüber immer offener werden.“

Allerdings sei der Verzehr von erkennbaren Insekten sicher nicht für alle eine Option. Viele Firmen entwickeln daher auch Lebensmittel, in denen nur Insektenmehl oder Insektenprotein-Pulver zum Einsatz kommen.

Inwieweit also Insektenburger oder Fleischersatzprodukte mit Insektenprotein sich auf dem deutschen Markt durchsetzen, bleibt abzuwarten. Diverse Produkte warten augenblicklich noch auf eine europäische Zulassung, da sie unter die Novel-Food-Verordnung fallen. Rumpold glaubt, dass der Preis, aber auch der Geschmack entscheidend sein dürften: „Wenn die Ersatzprodukte nicht schmecken, dann wird sie keiner essen. Man muss schon leckere Produkte entwickeln.“

Auch das Tierwohl könnte natürlich für Konsumenten ein Argument sein, sich statt für einen Rindfleisch-Burger für ein Fleischersatzprodukt zu entscheiden. Der Deutsche Ethikrat hat vor kurzem eine Stellungnahme zum verantwortlichen Umgang mit Nutztieren veröffentlicht.

Auf der Pressekonferenz sagte Ethikratsmitglied Prof. Dr. Steffen Augsberg: „Der deutsche Ethikrat verlangt nicht, dass jetzt alle zu Vegetariern oder Veganern werden. Wer aber tierliche Produkte nutzt, der sollte das bewusst tun, eingedenk der moralischen Kosten. Wie wir mit Tieren umgehen, sagt viel über uns als Menschen aus.“
 

Kommentar

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