Schimmelpilze, Schwermetalle, Pestizide – wie gesundheitsschädlich sind sie in Gewürzen?

Antje Sieb

Interessenkonflikte

8. Juni 2020

Bei Kontrollen der Lebensmittel-Untersuchungsämter fallen Gewürze immer wieder negativ auf, weil erlaubte Höchstwerte verschiedener Fremdstoffe überschritten werden. Kritisch sind Schimmelpilzgifte wie Aflatoxine oder Ochratoxin A, Schwermetalle und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. 2018 und 2019 fand man in Paprika- und Chilipulver hohe Mykotoxinwerte. Kein Einzelfall: Bei 40% aller Meldungen zu Schimmelpilzgiften in Kräutern und Gewürzen im Europäischen Schnellwarnsystem Paprika- und Chilipulver [1].

Allerdings würden diese Gewürze auch verstärkt kontrolliert, erklärt Prof. Dr. Gerd Hamscher. Er leitet an der Gießener Universität das Institut für Lebensmittelchemie. „Man verfolgt ja schon seit einigen Jahren das Konzept der risikoorientierten Probennahme, insofern kennt man die Problemprodukte.” Werden Höchstwerte überschritten, muss die Ware in der Regel vernichtet werden.

Schwierige Bewertung gentoxischer Kontaminationen

Für Ochratoxin A oder Aflatoxin B1, die als gentoxisch gelten, ist die Bewertung nicht trivial. Im Laufe der Zeit habe sich auch die Herangehensweise verändert, erklärt Hamscher: „Die Hypothese, dass jede Konzentration im Bereich der Genotoxizität oder im langwierigen Prozess der Krebsentstehung wirklich schädlich sein kann, ist schon länger durch quantitative Betrachtungen etwas abgeschwächt worden. Insbesondere die Annahme, dass bereits ein einziges Molekül oder eine beliebig geringe Konzentration eines Schadstoffes für Krebs verantwortlich sein kann, stellt eigentlich nicht mehr den aktuellen Stand der Wissenschaft dar.”  

 
Die Hypothese, dass jede Konzentration im Bereich der Genotoxizität oder im langwierigen Prozess der Krebsentstehung wirklich schädlich sein kann, ist schon länger durch quantitative Betrachtungen etwas abgeschwächt worden. Prof. Dr. Gerd Hamscher
 

Denn sehr niedrige Dosen könne unser Organismus möglicherweise verkraften. „Durch subchronische Dosen können körpereigene Enzyme induziert werden, die z.B. die DNA-Reparaturen verbessern. Das heißt, wir haben einen gewissen natürlichen Schutz.“

Keine Gefahr bei geringer Verzehrmenge

Zusätzlich lassen sich krebserregende Substanzen über eine Dosis-Wirkungs-Kurve in schwächere und stärkere Karzinogene einteilen. Aflatoxine gehören zu den starken Kanzerogenen – allerdings werden Gewürze in vergleichsweise geringer Menge verzehrt. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sieht daher keine unmittelbare Gefahr für Verbraucher.

Schimmelpilzgifte entstehen in Gewürzen meist wegen unvollständiger Trocknung oder feuchter Lagerung. Je nach Witterungsbedingungen lassen sich von Jahr zu Jahr deshalb deutliche Schwankungen feststellen. Mit Fortschreiten des Klimawandels könne sich das Problem in manchen Regionen entschärfen, sagt Hamscher. „Auch Schimmelpilze brauchen eine gewisse Mindestfeuchtigkeit. So einen Trockensommer, wie wir ihn die letzten Jahre hatten, vertragen Pilze nicht gut. Daher gibt es größere und dauerhafte Probleme in den feuchtwarmen Tropen.”

Auch Schwermetalle wie Kupfer, Chrom oder Blei finden sich bei Kontrollen immer wieder in Gewürzen. Bisher gibt es für die meisten davon keine verbindlichen Höchstgehalte. Das will die europäische Lebensmittelbehörde EFSA allerdings ändern – und auch die Höchstgehalte für Schimmelpilzgifte sollen überprüft werden.

Rückstandscocktail mit diversen Pflanzenschutzmitteln

Paprika fallen auch in frischem Zustand häufig durch Pflanzenschutzmittel-Rückstände auf. Bei Paprika- oder Chiligewürz treten ähnliche Probleme auf. In den Gewürzen findet sich auch häufig ein ganzer Cocktail von Pflanzenschutzmitteln. 2017 war das z.B. in 70% der geprüften Chilipulver-Proben der Fall.

Die Gründe dafür seien einfach zu erklären, sagt Hamscher: „Eine Ursache ist, dass der Hersteller seine Rohware nicht nur bei einem Händler kauft. Und wir haben eine Vielfalt an zugelassenen Pflanzenschutzmitteln, die sinnvoll ist, um die Resistenzbildung zu minimieren. Da finden sie in ihrer Probe schnell mehr als drei verschiedene Rückstände.”

Ob sich allerdings 3 verschiedene Pflanzenschutzmittel anders auf die Gesundheit auswirken als die gleiche Menge einer einzigen Chemikalie, ob es also zu Wechselwirkungen kommt, ist schwierig zu beantwortend. „Wir haben 2013 eine entsprechende Studie publiziert. Sobald Sie lediglich 2 Wirkstoffe in Zellkultur testen, wird es schon sehr unübersichtlich, weil die Stoffe jeweils auch in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen können. Wir beobachteten additive Wirkung, zum Teil auch Aufhebung von Wirkung, aber einen synergistischen Effekt haben wir nicht gesehen.”

Dass sich die Wirkungen der einzelnen Mittel sogar potenzieren könnten, lasse sich laut Hamscher nicht belegen: „Es gibt meines Wissens keine belastbaren Studien, die zeigen würden, dass es da synergistische Effekte in einem relevanten Ausmaß gäbe.”

Eine Gefährdung der Verbraucher schließt das BVL auch bei Pflanzenschutzmitteln generell aus, dies ebenfalls mit der Begründung, dass von Gewürzen nur geringe Mengen verzehrt werden.

 

Kommentar

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