Das Grillen auf dem Holzkohlegrill gehört für viele Menschen zum Sommer wie die Badehose zum Freibad. Dass gegrilltes Fleisch nicht gerade gesund ist, stört die wenigsten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat Tipps für gesundes Grillen zusammengestellt.
Gepökeltes Fleisch gehört nicht auf den Grill
Das BfR rät z.B., keine gepökelten Fleisch- und Wurstwaren zu grillen [1]. „Das ist eine der Grundsatzregeln beim Grillen“, bestätigt Prof. Dr. Edmund Maser, Direktor des Instituts für Toxikologie und Pharmakologie für Naturwissenschaftler an der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel, im Gespräch mit Medscape. „Wenn man gepökeltes Fleisch, z.B. Kassler, grillt, dann entstehen aus den Pökelsalzen durch die hohen Temperaturen Nitrosamine, und das sind krebserregende Substanzen.“
In seinen FAQ weist das BfR darauf hin, dass Nitritpökelsalz bei verpackten Artikeln in der Zutatenliste angegeben werden muss [2]. So lässt sich das Risiko schon beim Einkauf ausschließen.
Die Temperaturen so niedrig wie möglich
„Die Kunst des Grillens besteht im schonenden Garen bei niedriger Hitze“, sagt BfR-Präsident Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel gegenüber der Presse. „Das Fleisch sollte innen vollständig durchgegart, aber außen nicht verkohlt sein.“ Auch Maser warnt vor verkohltem Fleisch: „Je dunkler das Fleisch außen ist, desto mehr polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe haben sich da gebildet“, erläutert der Toxikologe. „Und die sind krebserregend.“
Auch wer nur selten gegrilltes Fleisch esse, sollte dies beachten, sagt Maser: „Bei diesen krebserzeugenden Substanzen kann man keine Dosierung angeben, ab der sie gefährlich sind, weil theoretisch schon die geringste Menge unter Umständen Krebs auslösen kann.“ Andererseits schützten zwar die natürlichen Abwehrmechanismen des Körpers, beruhigt er, aber man könne eben keine genaue Dosierung angeben. „Letztendlich kann man sagen: Man sollte das Fleisch nicht so schwarz grillen.“
Das BfR empfiehlt daher, den Rost auf eine höhere Stufe zu stellen und die Kohle so zu verteilen, dass das Grillgut nicht direkt über der Glut liegt. „Werden Fleisch und Wurstwaren zu lange bei großer Hitze gegrillt, entstehen außerdem weitere gesundheitlich bedenkliche Stoffe, wie zum Beispiel heterozyklische aromatische Amine (HAA)“, so das BfR weiter. Dass heterozyklische aromatische Amine erheblich das Risiko steigern, Adenome im Dickdarm zu entwickeln, die häufig Vorstufen für Dickdarmkrebs sind, zeigt eine Untersuchung von Wissenschaftlern des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg.
Nicht direkt über dem Rauch
Schädlich ist auch der Rauch, der entsteht, wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut tropft. Das beschreibt das BfR in seinen FAQ. Auch Maser warnt davor: „Das herunter tropfende Fett produziert in der Kohle krebserregende Stoffe, die durch den Rauch zurück in das Fleisch gelangen können“, erläutert er. „Deshalb sollte man Grillschalen verwenden, in denen die Flüssigkeit aufgefangen wird.“
Das BfR empfiehlt Aluminium-Grillschalen, die preiswert und weit verbreitet sind. Doch perfekt ist diese Lösung nicht. „Die Grillpfannen sollten nicht aus Aluminium sein“, meint dagegen Maser, „vor allem wenn man mariniertes oder gewürztes Fleisch grillt“. Denn die salzhaltige Marinade löse Aluminium heraus, und das gelange dann in das Fleisch. „Und wir wissen von Aluminium, dass es neurotoxisch ist“, erläutert er.
Grillschalen aus Gusseisen oder Edelstahl seien besser geeignet. Oder man verzichte auf die Marinade und würze das Fleisch erst nach dem Grillen. Diese Empfehlung bezieht sich nicht nur auf Fleisch. „Es gibt Untersuchungen, in denen man marinierten Fisch auf Alu-Folie gegrillt hat“, sagt Maser, „und da ist ebenfalls Aluminium in den Fisch übergegangen.“
Hygiene ist auch beim Grillen wichtig
Unter den Tipps des BfR finden sich auch Hinweise zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln: „Besondere Aufmerksamkeit beim Grillen ist dem Umgang mit rohen Lebensmitteln tierischer Herkunft zu widmen, insbesondere Fleisch, Fisch und Eiern“, steht in den FAQ geschrieben. „Krankheitserreger können über rohes Fleisch oder rohen Fisch aber auch in die Marinaden gelangen.“ Den Hinweis, 2 verschiedene Zangen für rohes und durchgegartes Fleisch zu verwenden, findet Maser sinnvoll: „Wenn man mit einer Zange rohes Fleisch hantiert und mit der gleichen Zange dann später fertig gegartes Fleisch greife, dann können dadurch Keime auf das fertig gegrillte Fleisch gelangen.“
Aber auch die Beilagen sollten mit Bedacht gehandhabt werden, rät das BfR: Zumindest in der warmen Jahreszeit empfiehlt es sich, auf die Verwendung von rohen Eiern für `echte´ frische Mayonnaise und Desserts zu verzichten. Andere Soßen, Mayonnaisen und empfindliche Speisen, die keine rohen Eier enthalten, sollten auf jeden Fall gut gekühlt werden und erst kurz vor dem Verzehr serviert werden.
Nicht nur auf die Lebensmittel achten
Die Empfehlungen des BfR für gesundes Grillen betreffen nicht nur Lebensmittel. Auch vor flüssigen Grillanzündern und paraffinhaltigen Lampenölen warnt das BfR. Aus gutem Grund: Immer wieder vergiften sich Kleinkinder, die in einem unbeobachteten Moment davon genippt haben. Gefährlich sei dies, weil Lampenöle sehr leicht in die Lunge gelangen können und dort möglicherweise eine chemische Lungenentzündung auslösen können, die im schlimmsten Fall tödlich verläuft.
Flüssige Grillanzünder und Lampenöle sollten daher sofort nach Gebrauch an einen sicheren Ort gebracht werden. Noch besser: Flüssige Grillanzünder sollten durch Feststoff-Grillanzünder ersetzt werden; auf Fackeln und Öllampen sollte verzichtet werden, wenn Kinder beim Grillfest dabei sind.
REFERENZEN:
2. Online-Informationen des BfR: „Ausgewählte Fragen und Antworten zum Grillen“, 21. Juni 2007
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Diesen Artikel so zitieren: Bundesinstitut für Risikobewertung gibt Tipps für gesundes Grillen: Nicht schwarz, nicht rosa, nicht gepökelt - Medscape - 11. Jul 2016.
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