Mykotoxine – unterschätzt, kanzerogen und in Muttermilch, aber auch Spätlese-Wein und Kaffee zu finden

Dr. Sylvia Bochum | 15. Oktober 2014

Autoren und Interessenkonflikte

Salzburg Getreide, Nüsse, Kaffee, Rotwein – zahlreiche Nahrungsmittel sind heutzutage mit Mykotoxinen belastet. Auch in Mitteleuropa werden die Pilzgifte aufgrund des Klimawandels immer häufiger zum Problem. „Es fehlt uns hierzulande bislang aber an Respekt vor den Mykotoxinen“, so Prof. Dr. Herbert Hof vom Labor Limbach in Heidelberg bei der 48. Wissenschaftlichen Tagung der Deutschsprachigen Mykologischen Gesellschaft in Salzburg [1]. Doch gibt es gute Gründe, das Thema ernst zu nehmen, denn viele Mykotoxine haben eine stark kanzerogene, manche sogar eine teratogene Wirkung.

Aflatoxin B: Längst nicht mehr allein ein Problem der tropischen Länder

Besonders Schimmelpilze bilden häufig Mykotoxine. „Dabei handelt es sich meist um sehr kleine Moleküle, die dem sekundären Stoffwechsel der Pilze entstammen, und die praktisch nicht immunogen wirken“, so Hof. Die Mykotoxine werden deshalb vom Immunsystem auch bei wiederholter Exposition nicht erkannt, weshalb sie im Körper akkumulieren und Spätschäden verursachen können.


Prof. Dr. Herbert Hof

Das bekannteste Mykotoxin ist Aflatoxin B, das vor allem von Pilzen der Gattung Aspergillus flavus produziert wird. Bei hohen Temperaturen und Feuchtigkeit – gepaart mit unsachgemäßer Lagerung – wird besonders viel von diesem Toxin gebildet. „Gerade in tropischen Ländern finden wir deshalb viele Nahrungsmittel, die sehr stark belastet sind“, so Hof.

Aufgrund ihrer hohen Toxizität wurden für Aflatoxine in Lebensmitteln europaweit geltende Höchstmengen festgelegt, und Einfuhrkontrollen sorgen dafür, dass die Gefahr der Exposition in Europa bisher eher gering war. „Bedingt durch den Klimawandel kommt es jedoch auch in unseren Breiten jetzt immer öfter zum Auftreten von Aflatoxin B“, warnt Hof. So habe man im Jahr 2013 in Serbien große Mengen Getreide entdeckt, das massiv belastet war. Kein Einzelfall, vermutet Hof. In Zukunft müsse man damit rechnen, dass Aflatoxin B auch hierzulande zu einem Problem wird.

Ochratoxin A schon in Muttermilch nachgewiesen

„Es fehlt uns hierzulande
bislang aber an Respekt vor den Mykotoxinen.“
Prof. Dr. Herbert Hof

Diesen Status hat Ochratoxin A (OTA) bereits erreicht. Es handelt sich um ein Schimmelpilzgift, das von unterschiedlichen Pilzen der Gattungen Aspergillus und Penicillium gebildet wird. Diese Toxinbildner können im Gegensatz zu den Aflatoxin-bildenden Spezies bereits in gemäßigten Klimazonen in Erscheinung treten. In Deutschland wurde OTA, das neben nephrotoxischen und kanzerogenen möglicherweise auch teratogene Eigenschaften besitzt, unter anderem in der Muttermilch stillender Frauen nachgewiesen. Teilweise kam es dabei zu einer Belastung des Säuglings mit OTA, die die tolerierbare tägliche Aufnahme deutlich überschritten hat [2].

OTA kann grundsätzlich in vielen Nahrungsmitteln nachgewiesen werden. „Mengenmäßig spielt beim Menschen aber die Aufnahme von Getreide die größte Rolle“, so Hof. Vom Tier stammende Lebensmittel dagegen weisen meist nur geringe OTA-Gehalte auf – mit Ausnahme von Schweinefleisch. Denn Nutztiere werden häufig mit verschimmelter Nahrung gefüttert, so Hof. Schweine können Ochratoxin A im Gegensatz zu Rindern aber nicht abbauen und deponieren es in der Muskulatur. Auf diese Weise gelangt es dann in die Nahrungskette des Menschen.

Auf Weintrauben wächst nicht nur Edelschimmel

Und sogar in Genussmitteln wie Kaffee und Wein findet sich Ochratoxin A. „Kaffee wird unter Bedingungen mit hoher Luftfeuchtigkeit und Temperatur gewonnen“, so Hof, „das führt dazu, dass die Kaffeebohne schimmelt, noch bevor sie geröstet wird.“ Zwar werde durch den Röstvorgang ein Großteil des Mykotoxins zerstört, die verbleibende Menge sei aber immer noch erheblich, so der Experte.

„Bedingt durch
den Klimawandel kommt es jedoch
auch in unseren Breiten jetzt immer öfter zum Auftreten von Aflatoxin B.“
Prof. Dr. Herbert Hof

Auch Weine können belastet sein. Die häufig in Sizilien angebaute Rebsorte Negroamaro neigt besonders zu Pilzbefall. „In diesem Wein findet man so viel Ochratoxin A, dass schon beim Genuss einer Flasche die tägliche Toleranzgrenze überschritten ist“, so Hof. Einfluss hat auch die Art der Weinherstellung. „Bei der Spätlese, bei der die Trauben oft sehr stark verschimmelt sind, finden sich nicht nur der Edelschimmel Botrytis cinerea, sondern eben auch zahlreiche andere Mykotoxin-bildende Schimmelpilze“, so Hof.

Auch Käse enthält Mykotoxine

Vergleichbar ist die Situation beim Käse. Edelschimmel wie Penicillium camemberti und Penicillium roqueforti, die der Verfeinerung dieses Lebensmittels dienen, können auch Mykotoxine bilden. „Einige dieser Mykotoxine sind Tremorgine, und wenn sie beispielsweise sehr viel Roquefort essen, kann es durchaus passieren, dass sie anschließend einen Schüttelkrampf bekommen“, berichtete Hof.

„Kaffee wird unter Bedingungen mit hoher Luftfeuchtigkeit und Temperatur gewonnen, das
führt dazu, dass
die Kaffeebohne schimmelt, noch bevor sie geröstet wird.“
Prof. Dr. Herbert Hof

Die Menge der gebildeten Mykotoxine sei dabei abhängig von der Lagerungstemperatur, der Feuchtigkeit und dem Salzgehalt. Diese Daten seien dem Verbraucher allerdings nicht bekannt – entsprechend wisse er nie, wie stark das gekaufte Produkt nun belastet sei. „Weniger essen – und zwar von allem“, sei ein probates Mittel, das Expositionsrisiko zu minimieren, so Hofs launiger und dennoch ernst gemeinter Ratschlag zu diesem Dilemma.

Fallobst enthält Patulin

In anderen Situationen ließe sich eine Mykotoxin-Exposition dagegen leicht vermeiden, wenn das Wissen um die potenzielle Gefahr stärker im Bewusstsein der Bevölkerung verankert wäre. Bestes Beispiel sei die Braunfäule bei Äpfeln, die durch Penicillium expansum hervorgerufen wird. Dieser Pilz bildet das Mykotoxin Patulin, das nephro- und hepatotoxische und außerdem noch eine karzinogene Wirkung hat.

Patulin findet sich aber nicht nur in der befallenen Stelle, sondern diffundiert rasch durch den ganzen Apfel. „Die sparsame schwäbische Hausfrau, die die braune Stelle ausschneidet, hat zwar den Pilz entfernt, das Patulin steckt aber bereits im Rest des Apfels“, so Hof. Frischer Apfelsaft, der größtenteils aus Fallobst produziert wird, sei deshalb oft recht stark belastet. Allerdings neutralisiere Vitamin C die Wirksamkeit des Mykotoxins im Menschen, sodass sich die Gesundheitsgefährdung letztlich in Grenzen halte.

„Eine Gefahr besteht heutzutage eigentlich nur noch für jene Personen, die ihr Müsli unbedingt komplett selbst herstellen wollen.“
Prof. Dr. Herbert Hof

Ergotamin-Intoxikationen sind Geschichte

Lebensmittelintoxikationen mit Ergotamin treten dagegen praktisch nicht mehr auf. Früher waren in Jahren mit starker Feuchtigkeit die Getreidefelder massiv mit Claviceps purpurea infiziert. Inzwischen wird das Getreide allerdings systematisch mit Fungiziden behandelt. Das Mutterkorn kann zwar noch im Rahmen der biologischen Landwirtschaft vermehrt auftreten, wird in der Mühle, wo das Getreide gemahlen wird, aufgrund seiner Größe aber zuverlässig eliminiert. „Eine Gefahr besteht heutzutage eigentlich nur noch für jene Personen, die ihr Müsli unbedingt komplett selbst herstellen wollen“, so Hof.

Referenzen

Referenzen

  1. 48. Wissenschaftliche Tagung der Deutschsprachigen Mykologischen Gesellschaft e.V. (DMYKG)
    4. bis 6. September 2014, Salzburg, Österreich
    www.dmykg.de
  2. Muñoz K, et al: Gesundheitswesen 2013;75(04):194-197
    http://dx.doi.org/10.1055/s-0033-1341442

Autoren und Interessenkonflikte

Dr. Sylvia Bochum
Es liegen keine Interessenkonflikte vor.

Hof H: Es liegen keine Angaben zu Interessenkonflikten vor.

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